Консерванты: история

Современные консерванты, такие как антигрибковый натамицин, низин, борющийся со стафилококком, бациллами и другими спорообразующих бактериям и другие натуральные или синтетические консерванты, само собой, появились в распоряжении человечества не сразу.

Собственно, вообще какие-либо способы консервации были не очень то и востребованы. Первобытный охотник бродил с места на место, с трудом добывая себе пропитание хотя бы на день, а потому заботы делать запасы продовольствия у него не было, как не было и запасов. И лишь спустя тысячелетия, когда племена кочевников осели в плодородных равнинах и низинах полноводных рек, и занялись земледельем и разведением скота, появилась необходимость как-то сохранить собранный урожай, молоко и мясо.

Первыми способами консервирования были сушка и засолка. Пища, сохранённая таким образом, имела множество недостатков, среди которых на первое место естественно выходило очень сильное изменение вкусовых качеств продукта. Все-таки сухари, мягко говоря, не похожи на свежий хлеб, а соленая треска — на только что пойманную рыбу. И, тем не менее, в рационе людей в то время уже начали преобладать консервированные продукты. В некоторых странах даже хлеб пекли два-три раза в год, а затем высушивали, и употребляли в пищу в виде размоченной в воде кашицы. Даже после того, как к списку консервантов добавились коптильный дым, этиловый спирт, уксусная, молочная и сернистая кислота, и разнообразие и полезность таких продуктов оставляли желать лучшего.

Постепенно, в производстве консервированных продуктов питания начали применяться и достижения науки. Правда, далеко не всегда это было удачными решениями. Так, например, исследуя дым, немецкий ученый Райхенбах обнаружил в продуктах сухой перегонки древесины маслянистое вещество, которое назвал креозотом из-за его способности сохранять мясо. О своём открытии он сообщил в восторженных тонах, хотя тогда же установил, что это вещество представляет значительную опасность для здоровья. К счастью, применение креозота в качестве консерванта ограничивалось его неприятным запахом. Впрочем, и через 50 лет после открытия Райхенбаха, когда люди уже думали не только о сохранении самого продукта, но и о том, чтобы не пострадал его вкус, цвет и запах, ученые допускали столь же грубые ошибки. Ведь действительно, вряд ли можно назвать удачной идею, добавлять в продукты питания плавиковую кислоту, фториды и хлораты. В то время почему-то бытовало мнение, что, что добавление этих химикатов в малых количествах, необходимых для консервирования, едва ли может нанести ущерб здоровью. Характерно, что салициловая и борная кислоты именно тогда попали в списки пищевых добавок. Теперь же использование этих веществ в пищу запрещено почти во всех странах мира.

В конце XIX столетия в качестве консерванта стали применять муравьиную кислоту, а в начале XX века — бензойную кислоту, которая и сегодня используется в больших масштабах. Поскольку вначале к бензойной и к салициловой кислотам относились осторожно, причисляя их к соединениям ароматического ряда, и считая канцерогенными, велись поиски её заменителей. Ими оказались хлорбензойная кислота и сложные эфиры оксибензойной кислоты. В конце 30-х годов в качестве консервантов стали применять соли пропионовой кислоты, а после Второй мировой войны — сорбиновую кислоту и её соли. Широкое распространение сорбиновой кислоты является в значительной мере следствием возникшего в 50-х годах нового подхода к токсикологической оценке пищевых добавок вообще и консервантов в частности. Это — ненасыщенная жирная кислота, исследована она лучше всех других широко применяемых консервантов, и безопасность её использования не вызывает ни малейшего сомнения.

После блестящего расцвета химической консервации, наступила эпоха недоверия. На консерванты обрушилась волна критики, подчас, достаточно обоснованной. Начались поиски «щадящих способов» консервации, что означает, что в ход пошли вещества, которые получаются из растений или микроорганизмов, проявляющих антимикробные свойства. К числу таких препаратов можно отнести, к примеру, природные консерванты низин и натамицин. Первый был открыт еще в конце 20-ых годов прошлого века, а второй — уже в послевоенное время. Но после того, как общественное мнение ополчилось против химических консервантов, для них настало «золотое время». И все же, в последнее время, количество критических статей и борцов за исключительно натуральные продукты становится все меньше. После того, как действительно опасные консерванты оказались под запретом, у оставшихся начали находить новые полезные свойства. Так, например, стало известно, что определенные пищевые добавки помогают усваиваться стоматологическому фтору, а отдельные консерванты способны помочь в борьбе с, казалось бы, неизлечимыми болезнями. Так что, химическое консервирование продуктов питания наверняка будет доминировать в пищевой промышленности еще очень долго. А потому и производители, и покупатели, должны научиться отличать настоящие угрозы здоровью, от угроз мнимых.