Производство колбас

Применение натамицина при производстве колбас и других мясных товаров

Плесневые грибки и дрожжи никогда не были желанными гостями для производителей колбас и других мясных товаров. Например, если на мясе поселяется грибок, это сразу сказывается на его внешнем виде и вкусовых данных. Начинается ослизнение и плесневение мясного продукта, сопровождающиеся химическими превращениями, которые обусловливают изменение его запаха и вкуса. А дрожжевые клетки используют молочную кислоту, изменяют кислотный уровень мяса. И, как следствие — снижается товарный вид мяса.

В свою очередь натуральный пищевой консервант натамицин (Е235) является самым эффективным препаратом против дрожжей и плесени. Кроме того, его применение никак не сказывается на вкусе и запахе мяса. Существенно увеличивает срок хранения продукта, а из-за того, что натамицин никак не действует на бактерии, он не может негативно повлиять на процесс естественного созревания свежей ветчины и сосисок. Благодаря своему природному происхождению и отсутствию противопоказаний, натамицин допущен для обработки и выдержанных колбас, но не должен проникать в продукт глубже, чем на 5 мм. Защита сухих колбасы от плесени является едва ли не основной функцией натамицина, а потому о механизме самого процесса стоит поговорить более подробно.

Обработку сухих, созревающих колбас можно проводить двумя способами: вымачиванием колбасной оболочки перед ее использованием или путем обработки поверхности уже готовых колбас. Следует иметь ввиду, что растворимость натамицина в воде очень мала и составляет около 50мг на 1л воды. Более высокие концентрации натамицина образуют суспензию, которую перед использованием необходимо тщательно перемешивать.

Как правило, оболочки вымачиваются в свежей суспензии натамицина, который, осаждаясь на поверхности, предотвращает развитие плесени на колбасе. Для различных типов колбасных оболочек рекомендуются различные режимы вымачивания. Натуральная оболочка вымачивается около 2часов в суспензии, содержащей 1 г натамицина в 1 л воды. В нее рекомендуется добавлять хлористый натрий (8-10% по весу) для улучшения бактериостатического эффекта и повышения эластичности оболочек. Оболочки из белковых волокон, целлюлозы и текстильных материалов вымачиваются в суспензии, содержащей 1-2 г натамицина в 1 л воды на протяжении 20-60 мин. В обоих случаях крайне желательно использовать свежую суспензию и все время следить за ее концентрацией, чтоб слой натамицина был однородным.

Что же касается обработки уже готовых колбас, то свежеприготовленные колбасы необходимо погрузить в суспензию, содержащую 1-2г натамицина в 1 л воды с хлористым натрием (8-10% по весу). Лучше всего для обработки колбас подходит температура в 20-30 С. Если же Вы хотите использовать метод опрыскивания, то Вам понадобится суспензия с несколько другими параметрами. Она должна состоять из 3-4 г натамицина, разведенных в литре воды с добавлением 8-10% хлористого натрия. Для этого метода важно обеспечить чтобы натамицин попал на всю поверхность колбасы, но при этом не допустить чрезмерное образование капель.