Производство сыров

Применение натамицина при производстве сыров и других молочных продуктов

Основное полезное свойство натурального консерванта натамицина состоит в его способности угнетать плесневые грибки и нейтрализовать рост вредоносных дрожжей. При этом препарат не оказывает никакого влияния на развитие бактерий, а потому не мешает процессу созревания сыров. Таким образом, натамицин идеально подходит для защиты поверхности сыра от плесени. Есть у природного антибиотика и другие преимущества над химическими консервантами. Так из-за малой растворимости в воде натамицин остаётся в основном на поверхности сыра, слабо проникая в его массу. Интенсивность проникновения зависит от сорта: в мягком сыре она выше, чем в твёрдом. Кроме того, во время созревания и хранения сыра натамицин разрушается. Благодаря этому, а также относительной безвредности для организма человека натамицин допущен для обработки поверхностей твердых и полутвердых сыров, но при этом не должен проникать в продукт глубже, чем на 5 мм.

Есть несколько способов применения натамицина для продления срока хранения сыров и других молочных продуктов. Прежде всего, речь идет о поверхностной обработке сыра распылением или погружением его в суспензию. Кроме того, раствором консерванта можно обработать нарезанные куски сыра. И, наконец, натамицин можно напрямую добавлять в йогурты, сметану, сливочные и домашние сыры. В целом, применяются следующие концентрации натамицина: защищаемый сыр или окунают в 0,05-0,25%-ю суспензию натамицина, или ею обмазывают товар. Эффективно добавление 0,05% натамицина к искусственным дисперсиям, наносимым на некоторые сорта сыра. Более подробно о механизме обработки мы расскажем чуть ниже. Самым популярным методом защиты сыра от плесневых грибков и дрожжей является метод опускания в суспензию натамицина. Лучше всего для процедуры подходит головка сыра, которая только что прошла стадию подсолки.

Ванну с суспензией нужно очень тщательно подготовить: суспензию необходимо перемешивать, чтобы добиться получения однородного распределения кристаллов натамицина. Опускание в раствор — процесс очень быстрый, и количество натамицина на поверхности сыра зависит от концентрации природного консерванта в суспензии в момент погружения и от объема суспензии, которая остается связанной на поверхности сыра. Рекомендуется также добавлять в ванну хлористый натрий в количестве 8-10% по весу, что замедляет рост бактерий. И, наконец, необходимо все время поддерживать стабильным объем суспензии, постепенно пополняя его свежим раствором антибиотика в течение всего процесса обработки сыров. Концентрация натамицина составит 2-3 г на 1 л воды в случае, если сыр будет упакован в вакуумную упаковку, и 4 г на 1 л воды в случае естественного созревания.