Низин

Глутамат

природный консервант

 

Применение

 

Применение натамицина при производстве сыров и других молочных продуктов

Основное полезное свойство натурального консерванта натамицина состоит в его способности угнетать плесневые грибки и нейтрализовать рост вредоносных дрожжей. При этом препарат не оказывает никакого влияния на развитие бактерий, а потому не мешает процессу созревания сыров. Таким образом, натамицин идеально подходит для защиты поверхности сыра от плесени. Есть у природного антибиотика и другие преимущества над химическими консервантами. Так из-за малой растворимости в воде натамицин остаётся в основном на поверхности сыра, слабо проникая в его массу. Интенсивность проникновения зависит от сорта: в мягком сыре она выше, чем в твёрдом. Кроме того, во время созревания и хранения сыра натамицин разрушается. Благодаря этому, а также относительной безвредности для организма человека натамицин допущен для обработки поверхностей твердых и полутвердых сыров, но при этом не должен проникать в продукт глубже, чем на 5 мм.

Есть несколько способов применения натамицина для продления срока хранения сыров и других молочных продуктов. Прежде всего, речь идет о поверхностной обработке сыра распылением или погружением его в суспензию. Кроме того, раствором консерванта можно обработать нарезанные куски сыра. И, наконец, натамицин можно напрямую добавлять в йогурты, сметану, сливочные и домашние сыры. В целом, применяются следующие концентрации натамицина: защищаемый сыр или окунают в 0,05-0,25%-ю суспензию натамицина, или ею обмазывают товар. Эффективно добавление 0,05% натамицина к искусственным дисперсиям, наносимым на некоторые сорта сыра. Более подробно о механизме обработки мы расскажем чуть ниже. Самым популярным методом защиты сыра от плесневых грибков и дрожжей является метод опускания в суспензию натамицина. Лучше всего для процедуры подходит головка сыра, которая только что прошла стадию подсолки.

Ванну с суспензией нужно очень тщательно подготовить: суспензию необходимо перемешивать, чтобы добиться получения однородного распределения кристаллов натамицина. Опускание в раствор — процесс очень быстрый, и количество натамицина на поверхности сыра зависит от концентрации природного консерванта в суспензии в момент погружения и от объема суспензии, которая остается связанной на поверхности сыра. Рекомендуется также добавлять в ванну хлористый натрий в количестве 8-10% по весу, что замедляет рост бактерий. И, наконец, необходимо все время поддерживать стабильным объем суспензии, постепенно пополняя его свежим раствором антибиотика в течение всего процесса обработки сыров. Концентрация натамицина составит 2-3 г на 1 л воды в случае, если сыр будет упакован в вакуумную упаковку, и 4 г на 1 л воды в случае естественного созревания.

Применение натамицина при производстве колбас и других мясных товаров

Плесневые грибки и дрожжи никогда не были желанными гостями для производителей колбас и других мясных товаров. Например, если на мясе поселяется грибок, это сразу сказывается на его внешнем виде и вкусовых данных. Начинается ослизнение и плесневение мясного продукта, сопровождающиеся химическими превращениями, которые обусловливают изменение его запаха и вкуса. А дрожжевые клетки используют молочную кислоту, изменяют кислотный уровень мяса. И, как следствие — снижается товарный вид мяса.

В свою очередь натуральный пищевой консервант натамицин (Е235) является самым эффективным препаратом против дрожжей и плесени. Кроме того, его применение никак не сказывается на вкусе и запахе мяса. Существенно увеличивает срок хранения продукта, а из-за того, что натамицин никак не действует на бактерии, он не может негативно повлиять на процесс естественного созревания свежей ветчины и сосисок. Благодаря своему природному происхождению и отсутствию противопоказаний, натамицин допущен для обработки и выдержанных колбас, но не должен проникать в продукт глубже, чем на 5 мм. Защита сухих колбасы от плесени является едва ли не основной функцией натамицина, а потому о механизме самого процесса стоит поговорить более подробно.

Обработку сухих, созревающих колбас можно проводить двумя способами: вымачиванием колбасной оболочки перед ее использованием или путем обработки поверхности уже готовых колбас. Следует иметь ввиду, что растворимость натамицина в воде очень мала и составляет около 50мг на 1л воды. Более высокие концентрации натамицина образуют суспензию, которую перед использованием необходимо тщательно перемешивать.

Как правило, оболочки вымачиваются в свежей суспензии натамицина, который, осаждаясь на поверхности, предотвращает развитие плесени на колбасе. Для различных типов колбасных оболочек рекомендуются различные режимы вымачивания. Натуральная оболочка вымачивается около 2часов в суспензии, содержащей 1 г натамицина в 1 л воды. В нее рекомендуется добавлять хлористый натрий (8-10% по весу) для улучшения бактериостатического эффекта и повышения эластичности оболочек. Оболочки из белковых волокон, целлюлозы и текстильных материалов вымачиваются в суспензии, содержащей 1-2 г натамицина в 1 л воды на протяжении 20-60 мин. В обоих случаях крайне желательно использовать свежую суспензию и все время следить за ее концентрацией, чтоб слой натамицина был однородным.

Что же касается обработки уже готовых колбас, то свежеприготовленные колбасы необходимо погрузить в суспензию, содержащую 1-2г натамицина в 1 л воды с хлористым натрием (8-10% по весу). Лучше всего для обработки колбас подходит температура в 20-30 С. Если же Вы хотите использовать метод опрыскивания, то Вам понадобится суспензия с несколько другими параметрами. Она должна состоять из 3-4 г натамицина, разведенных в литре воды с добавлением 8-10% хлористого натрия. Для этого метода важно обеспечить чтобы натамицин попал на всю поверхность колбасы, но при этом не допустить чрезмерное образование капель.

Применение натамицина при производстве вина, фруктовых соков и безалкогольных напитков

Основная функция натамицина — бороться с плесенью и продлевать сроки хранения сырам и колбасам. Тем не менее, его полезные функции могут пригодиться и при приготовлении других товаров, а именно вина, фруктовых соков и безалкогольных напитков. Натамицин - натуральное антибактериальное вещество, прекращающее рост плесени и дрожжевых грибков, не имеющее цвета вкуса и запаха, и очень эффективное даже в самых малых дозах. Натуральный антибиотик действует против дрожжей и плесени в концентрациях 1-15 г/тонну, и при этом не оказывает заметного влияния на бактерии, выступающие в роли качестве заквасочных культур.

Потенциальные преимущества использования этого вещества заключаются в том, что оно заменяет традиционные химические консерванты, не влияет на вкус продуктов и менее зависимо от показателя рН среды. Более того, в отличие от сорбата и бензоата натамицин не опасен для здоровья.

Свойство подавления роста грибков и дрожжей применяется в некоторых странах при производстве вина на этапе фильтрации. Особенно это касается Южной Африки, Азии и Южной Америки. Натамицин можно использовать, добавляя его в фруктовые соки и даже в мякоть фруктов. Кроме того природный консервант применяется для приготовления фруктовых консервов. Натамицин также доказал свою эффективность в качестве консервант в переработке фруктов и ягод и продуктах на их основе: фруктовых соках и вине.

Согласно международным нормам, максимальное ежедневное потребление этого вещества не должно превышать 0,3 мг на кг веса, а рекомендуемая норма в готовой продукции виноделия и производстве фруктовых соков должна составлять 2мг\дм3 готового товара.

Применение натамицина при производстве других продуктов питания

Основной сферой применения натурального консерванта натамицина является производство и обработка сыров и колбас. Но эффективен наш препарат не только в работе с этими продуктами. Его можно применять при обработке молочных и кисломолочных продуктов, плавленых сыров, кондитерских изделий, рыбопродуктов и других товаров, подверженных влиянию плесени и дрожжей. При этом фактические дозировки зависят от вида продукта, ожидаемой микробной нагрузки, температурных факторов и желаемых сроков и условий хранения.

Природный антибиотик натамицин активно применяется в изготовлении всевозможных йогуртов, и в хлебопекарных издельях. Его можно добавлять в быстрозамороженные лобстеры, рыбные пасты, рыбное сырье и икру. Также натамицином можно обрабатывать поверхность рыбопродуктов, чтобы продлить срок хранения и защитить их от появления плесени.

Натамицин является идеальным консервантом не только благодаря своим антигрибковым функциям. При добавлении натамицина исключается появление горечи и какого-либо привкуса. Даже при очень низких концентрациях (приблизительно 20-40 г на 200 л воды) этого раствора достаточно для обработки оболочки, которой хватит для производства 6 тонн продукции. Сам по себе натамицин представляет собой бесцветные кристаллы, трудно растворяющиеся в воде (0,01 %) и метаноле (0,2 %) и не растворяющиеся в высших спиртах, эфире и диоксане.

Рекомендуемая дозировка натамицина – 0,4% содержания в водном растворе, которым проходит обработка, например, рыбопродуктов, и не более 2 мг/дм 3 в остатке.